ГККП «Каракемерский профессиональный колледж»
Чачидзе Сабина Мажитовна
Старший мастер Тукеева Жанна Сейдуалиевна

Инструкционно-технологическая карта № 48

Тема: Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей

Цель: Научить учащихся готовить различные виды блюд из жареных овощей


Наименование работы

Выполнение работы


Оборудование и материалы, вспомогательные средства

Электрические плиты, производсвтенные рабочие столы, весы настольные, ванны, ножи поварские, кастрюли вместимостью 2, 1, 0,5л, скворода чугунная, нож средний поварской, веселки, дуршлаг, ложка столовая, блюда металические, лопатка металлическая, тарелки большие мелкие;


ССП, Т

Проверить санитарное состояние повара, помещения, оборудования. Проверить заземление, наличие резинового коврика, пакетный переключатель.


Подготовить посуду, электрическую плиту

Проверить изоляцию электропроводки, чистоту поверхности плит, подготовить посуду.




Приготовление картофеля жареного


Обработка клубнеплода

Очистить и вымыть картофель


Нарезка клубнеплода

Картофель нарезают брусочками, дольками, ломтиками, кубиками промывают в холодной воде, для того чтобы не склеивались и не прилипали противню, затем обсушивают.


Жарка клубнеплода

На раскаленную сковороду с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить.


Отпуск

При отпуске кладут на порционную тарелку, и посыпают зеленью




Приготовление «морковного котлета»


Обработка овощей

Промывание и очистка овощей


Нарезка овощей

Морковь нарезают тонкой соломкой, кладут в глубокую посуду, добавляют бульон сливочное масло и припускают.


Соединение ингредиентов

Заем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают, охлаждают до 40-50 С, добавляют яйца, соль хорошо перемешивают.


Панирование

Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях.


Жарка

Жарят с двух сторон 2- 3 минуты


Отпуск

При отпуске кладут по 2 шт на порцию и поливают сливочным маслом или сметаной




Приготовление «баклажана жареного»


Обработка овощей

Промывание и очистка овощей


Нарезка овощей

Баклажаны нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и оставляют на 10-15 минут для удаления горечи, затем промывают и обсушивают.


Панирование

Баклажаны панируют в муке.


Жарка

Баклажаны кладут на разогретую сковороду с жиром и жарят с двух сторон до образования поджаристой корочки.


Отпуск

При отпуске кладут на тарелку и поливают сметаной


Задание на дом

Выписать по Сборнику перечень продуктов приготовления блюд и овощей жареных во фритюре




Рецептура: «Картофеля жареного»


№ п/п

Наименование сырья

Нетто


1.

Картофель

413


2.

3.

4.



Кулинарный жир

Масса жареного картофеля

Сметана

Выход: со сметаной

24

250

-

250




Рецептура: «Морковной котлеты»


№ п/п

Наименование сырья

Нетто


1.

Морковь

200


2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.



Маргарин столовый

Бульон

Крупа манная

Яйца

Сухари пшеничные

Масса полуфабриката

Кулинарный жир

Масса жареных котлет

Сливочное масло или сметана

Выход: со сметаной

5

35

18

4

12

180

10

150

20

170


Рецептура: «Баклажана жареного»


№ п/п

Наименование сырья

Нетто


1.

Баклажаны

269


2.

3.

4.

5.

6.

Мука пшеничная

Кулинарный жир

Масса жареных овощей

Сметана

Выход: со сметаной

5

12

200

20

275


Контрольные вопросы:

1. Какие виы тепловой обработки применяются при приготовлении блюд из овощей?

2. Как производится припускание?

3. В чем заключаются особенности жарки моркови и кабачков?