ГККП «Каракемерский профессиональный колледж»
Хашимова Санам Азимовна
Старший мастер Тукеева Жанна Сейдуалиевна

Инструкционно-технологическая карта № 47

Тема: Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей

Цель: Научить учащихся готовить различные виды блюд из отварных овощей


Наименование работы

Выполнение работы


Оборудование и материалы, вспомогательные средства

Электрические плиты, производсвтенные рабочие столы, весы настольные, ванны, ножи поварские, кастрюли вместимостью 3, 2, 1, 0,5л, нож средний поварской, веселки, дуршлаг, ложка столовая,баранчик, тарелки большие мелкие;


ССП, ТБ

Проверить санитарное состояние повара, помещения, оборудования. Проверить заземление, наличие резинового коврика, пакетный переключатель


Подготовить посуду, электрическую плиту

Проверить изоляцию электропроводки, чистоту поверхности плит, подготовить посуду




Приготовление «картофеля отварного»


Очистить овощи

Очищенный картофель промыть холодной водой.


Варка картофеля

Картофель разрезаем на части кладем в кастрюлю заливаем горячей водой, так чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, доводим до кипения до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо.


Отпуск

При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, на тарелку поливают сливочным маслом или сметаной и посыпают зеленью.




Приготовление «картофеля в молоке»


Очистка овощей

Промывание и очистка картофеля


Варка картофеля

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 минут, картофель заливают горячим кипяченным молоком, кладут соль и варят до готовности. В картофель можно ввести сливочное масло.


Отпуск

При подаче посыпают зеленью и поливают сливочным маслом




Приготовление «пюре из моркови»


Очистка овощей

Промывание и очистка овощей


Припускание овощей

Морковь нарезают на кусочки и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла, солят.


Протирание овощей

Морковь протирают и соединяют сметанным соусом. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира


Отпуск

Поливают со сливочным маслом или сметаной


Задание на дом

Выписать по Сборнику перечень продуктов приготовления блюд и гарниров из жареных овощей




Рецептура: «Картофеля отварного»


№ п/п

Наименование сырья

Нетто


1.

Картофель

258


2.

3.

4.

5.



Масса вареного картофеля

Масло сливочное

Соус или

Сметана

Выход: со сметаной

250

10

50

20

270




Рецептура: «Картофеля в молоке»


№ п/п

Наименование сырья

Нетто


1.

Картофель

240


2.

3.

4.



Молоко

Сливочное масло

Выход

75

5

250




Рецептура: «Пюре из моркови»


№ п/п

Наименование сырья

Нетто


1.

Морковь

170


2.

3.

4.

5.

6.

7.



Маргарин столовый

Соус

Масса готового пюре

Масло сливочное

или сметана

Выход

5

75

200

5

200

220






Контрольные вопросы:

1. Каково значение овощных блюд в питании?

2. Какие процессы происходят при тепловой обработке овощей?

3. Какие блюда приготоавливают из картофельной массы?

4. Какие соусы подают к блюдам из картофеля?

5. Как приготовить картофельное пюре?