ГККП «Каракемерский профессиональный колледж»
Сарсенбекова Анеля Маратовна
Старший мастер Тукеева Жанна Сейдуалиевна

Инструкционно-технологическая карта №44

Тема: Приготовление блюд из круп

Цель: Научить учащихся готовить различные виды блюд из круп


Наименование работы

Выполнение работы


Оборудование и материалы, вспомогательные средства

Электрические плиты, производсвтенные рабочие столы, весы настольные, ванны, ножи поварские, кастрюли вместимостью 5, 2, 1, 0,5л, скворода чугунная, нож средний поварской, веселки, дуршлаг, ложка столовая, скворода порционная, блюдо металическое, баранчик, тарелки мелкие, лопатка металлическая;


ССП, ТБ

Проверить санитарное состояние повара, помещения, оборудования. Проверить заземление, наличие резинового коврика, пакетный переключатель


Подготовить посуду, электрическую плиту

Проверить изоляцию электропроводки, чистоту поверхности плит, подготовить посуду




Приготовление крупеник гречневый


Обработка круп

Обрабатываем, перебираем и промываем


Варка воды

В кастрюлю влить требуемое количество воды, добавить соль и нагреть до кипения.


Варка крупы

В закипевшую воду всыпать крупу и варить, помешивая веселкой, пока крупа не поглотит всю свободную воду. После этого кастрюлю с кашей закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на противень с водой на 1 час.




Приготовление биточек с пшенной кашей


Сварить пшенную вязкую кашу для биточков

Готовую кашу охладить, добавить яйцо, разделать биточки. Готовый полуфабрикат взвесить.


Приготовить крупеник

Готовую гречневую кашу взвесить. В кашу добавить творог, сахар, яйца, масло, перемешать, выложить на порционную сковороду, подготовленную для запекания, поверхность крупеника смазать смесью яйца со сметаной и сбрызнуть маслом.


Жарка биточек

Панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки


Отпуск

Готовый крупеник нарезают на порционные куски массой 250 г и поливают растопленным сливочным маслом.

Биточки подают на порционной тарелке по 2 шт и поливают сладким соусом


Задание на дом

Выписать по Сборнику перечень продуктов приготовления блюд из макаронных изделии




Рецептура: «Крупеника гречневого»


№ п/п

Наименование сырья

Нетто


1.

Крупа гречневая

80


2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Молоко

Вода

Масса каши

Творог

Сахар

Яйца

Сухари пшеничные

Маргарин столовый

Сметана

Масса готового крупеника

Сметана

Выход: со сметаной

67

130

200

76

10

1/4 шт

5

5

5

250

30

280






Рецептура: «Биточек пшенных»


№ п/п

Наименование сырья

Нетто


1.

Крупа пшено

80


2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.



Молоко

Вода

Сахар

Яйца

Сухари пшеничные

Масса полуфабриката

Кулинарный жир

Масса готовых биточков

Сметана

Выход: со сметаной

-

225

10

1/5 шт

10

285

10

250

30

280




Контрольные вопросы:

1. В чем заключается первичная обработка круп?

2. Какое значение в питании человека имеют блюда и гарниры из круп?

3. Какие вы знаете виды каш по консистенции и их отличительные признаки?

4. Назовите условия и сроки хранения каш и изделий из них