ГККП «Каракемерский профессиональный колледж»
Иванько Анастасия Александровна
Мастер производственного обучения Лызень Татьяна Викторовна

Инструкционно-технологическая карта № 41

Тема: Приготовление соусов без муки

Цель: Научить учащихся готовить соуса без муки


Наименование работы

Выполнение работы


Оборудование и материалы, вспомогательные средства

Электрические плиты, производсвтенные рабочие столы, весы настольные, ванны, ножи поварские, маркированые доски, кастрюли вместимостью 2, 1, 0,5л, сотейник, сквороды, веселки, ложки разливательная и столовая, порционные соусники, тарелки мелкие


ССП, ТБ

Проверить санитарное состояние повара, помещения, оборудования. Проверить заземление, наличие резинового коврика, пакетный переключатель


Подготовить посуду, электрическую плиту

Проверить изоляцию электропроводки, чистоту поверхности плит, подготовить посуду


Поставить варить рыбный бульон

Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят доя кипения, снимают


Обработка овощей

Помыть и очистить овощи


Приготовить белую мучную пассеровку

В сковороду положить маргарин, прогреть его до удаления влаги, всыпать просеянную муку и пассеровать при помешивании веселкой доя появления светло-кремового цвета и приятного запаха.


Обработка и варка молока

Цельное молоко доводят до кипения


Соединение ингредиентов

(Соус молочный)

Горячую пассеровку постепенно разводят горячим молоком при непрерывном нагревании проваривают 7-10 минут, добавляя соль и сахар. Соус защипывают кусочками сливочного масла.


Соус сметанный

Приготавливают белую сухую пассеровку и разводят горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, заправляют солью и проваривают 3-5 минут. Соус доводят до кипения и защипывают сливочным маслом.


Соус грибной

Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой. Лук пассеруют, соединяют с грибами и жарят 5 минут. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят горячим грибным отваром и варят 10-15 минут, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут лук, грибы и варят 10 минут.


Соус польский

Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют. Зелень петрушки, укропа мелко нарезают. Масло сливочное растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, добавляют лимонный сок, соль. Соус размешивают и пргревают при Т 70 С.


Оформить блюда и сдать работу

Перед отпуском перемешать каждый соус, чтобы на поверхности не было жира, налить в порционные соусники и подать


Задание на дом

Выписать по Сборнику перечень продуктов приготовления соусов без муки


Контрольные вопросы:

1. В чем различие в технологии приготавления мясного бульона и мясного сока?

2.Чем различаются технологии приготавления белой и красной пассерованной муки?

3. Составьте классификацию соусов.

4. Какие соусы входят в группу холодных?

Рецептура: «Маринад овощной с томатом»


№ п/п

Наименование сырья

Нетто


1.

Морковь

600


2.



3.



4.

5.

6.

7.

8.

Лук репчатый или лук порей

петрушка

Петрушка (корень) или сельдерей (корень)

Томатное пюре

Масло растительное

Уксус 3%- ный

Сахар

Бульон рыбный или вода

Выход

150



-



150

100

300

25

120

1000




Рецептура: «Заправка для салатов»


№ п/п

Наименование сырья

Нетто


1.

Масло растительное

250


2.

3.

4.

5.



Уксус 3%- ный

Сахар

Перец черный молотый

Соль

Выход

750

50

2

20

1000




Рецептура: «Заправка горчичная»


№ п/п

Наименование сырья

Нетто


1.

Масло растительное

400


2.

3.

4.

5.

6.

7.

Яйца (желтки)

Горчица столовая

Уксус 3%-ный

Сахар

Соль

Перец черный молотый

Выход

-

100

450

50

10

2

1000