ГККП «Каракемерский профессиональный колледж»
Гордиенко Александра Александровна
Мастер производственного обучения Лызень Татьяна Викторовна

Инструкционно-технологическая карта № 40

Тема: Приготовление молочных и сметанных соусов

Цель: Научить учащихся приготовить различные виды молочных и сметанных соусов


Наименование работы

Выполнение работы


Оборудование и материалы, вспомогательные средства

Электрические плиты, производсвтенные рабочие столы, весы настольные, ванны, ножи поварские, маркированые доски, кастрюли вместимостью 2, 1, 0,5л, сотейник, сквороды, веселки, ложки разливательная и столовая, порционные соусники, тарелки мелкие


ССП, ТБ

Проверить санитарное состояние повара, помещения, оборудования. Проверить заземление, наличие резинового коврика, пакетный переключатель


Подготовить посуду, электрическую плиту

Проверить изоляцию электропроводки, чистоту поверхности плит, подготовить посуду


Поставить варить костный бульон

Отвесить кости, нарубить, промыть и залить водой из расчета 750 г костей на 1 л бульона. Готовый бульон процедить.


Обработка овощей

Помыть и очистить овощи


Приготовить белую мучную пассеровку

В сковороду положить маргарин, прогреть его до удаления влаги, всыпать просеянную муку и пассеровать при помешивании веселкой доя появления светло-кремового цвета и приятного запаха.


Обработка и варка молока

Цельное молоко доводят до кипения


Соединение ингредиентов

(Соус молочный)

Горячую пассеровку постепенно разводят горячим молоком при непрерывном нагревании проваривают 7-10 минут, добавляя соль и сахар. Соус защипывают кусочками сливочного масла.


Соус сметанный

Приготавливают белую сухую пассеровку и разводят горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, заправляют солью и проваривают 3-5 минут. Соус доводят до кипения и защипывают сливочным маслом.


Соус грибной

Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой. Лук пассеруют, соединяют с грибами и жарят 5 минут. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят горячим грибным отваром и варят 10-15 минут, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут лук, грибы и варят 10 минут.


Соус польский

Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют. Зелень петрушки, укропа мелко нарезают. Масло сливочное растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, добавляют лимонный сок, соль. Соус размешивают и пргревают при Т 70 С.


Оформить блюда и сдать работу

Перед отпуском перемешать каждый соус, чтобы на поверхности не было жира, налить в порционные соусники и подать


Задание на дом

Выписать по Сборнику перечень продуктов приготовления соусов без муки




Рецептура: «Соус молочный»


№ п/п

Наименование сырья

Нетто


1.

Молоко

500


2.

3.

4.

5.



Масло сливочное

Мука пшеничная

Бульон или вода

Сахар

Выход

55

55

500

10

1000




Рецептура: «Соус сметанный»


№ п/п

Наименование сырья

Нетто


1.

Сметана

250


2.

3.

4.

5.



Масло сливочное

Мука пшеничная

Бульон или отвар

Масса белого соуса

Выход

-

75

750

750

1000




Рецептура: «Соус грибной»


№ п/п

Наименование сырья

Нетто


1.

Грибы сушеные

20


2.

3.

4.

5.

6.

7.

Вода

Отвар грибной

Маргарин столовый

Мука пшеничная лук репчатый

Маргарин столовый

Масло сливочное или маргарин столовый

Выход

980

850

43

43

200

20

1000




Рецептура: «Соус польский»


№ п/п

Наименование сырья

Нетто


1.

Масло сливочное

215


2.

3.

4.

5.

6.

Яйца

Петрушка (зелень) или укроп (зелень)

Кислота лимонная

Масло сливочное мука пшеничная

Выход

3

20

2

25

1000


Контрольные вопросы:

1. С какой целью применяются соусы?

2. Какие условия хранения спасобствуют максимальному сохранению свойстви качеств соусов?

3. В чем заключается различие в технологие приготовления фюме, коричневого и белого мясных бульонов?

4. В чем различие в технологии приготовления мясного бульона и мясного сока?

5. Чем различаются технологии приготовления белой и красной пассерованной муки?