ГККП «Каракемерский профессиональный колледж»
Гамзаева Палли Зильфикаровна
Мастер производственного обучения Лызень Татьяна Викторовна

Инструкционно-технологическая карта №39

Тема: Приготовление производных соусов

Цель: Научить учащихся приготовить различные виды производных соусов


Наименование работы

Выполнение работы


Оборудование и материалы, вспомогательные средства

Электрические плиты, производсвтенные рабочие столы, весы настольные, ванны, ножи поварские, маркированые доски, кастрюли вместимостью 2, 1, 0,5л, сотейник, сквороды, веселки, ложки разливательная и столовая, порционные соусники, тарелки мелкие


ССП, ТБ

Проверить санитарное состояние повара, помещения, оборудования. Проверить заземление, наличие резинового коврика, пакетный переключатель


Поставить варить костный бульон

Отвесить кости, нарубить, промыть и залить водой из расчета 750 г костей на 1 л бульона. Готовый бульон процедить.


Поставить варить коричневый бульон

Обмыть кости и поставить обжариваться в жарочный шкаф. К концу добавить овощи. Завесить обжаренные кости и поставить варить бульон.


Обработка овощей

Помыть и очистить овощи


Поставить варить белый основной соус

Белую жировую пассеровку, охлажденную до 60-70 С, развести горячим белым процеженным бульоном, приливая его небольшими частями, тщательно вымешивая веселкой прогревая. Добавить овощи и оставшийся бульон. Проварить при слабом кипении около получаса. Затем соус процедить.


Приготовить производные белого основного соуса

От белого основного соуса взять две навески по 150 г для приготовления томатного соуса.


Для получения томатного соуса

Для получения томатного соуса добавить в основной белый соус овощи, спассерованные с томатом, и проварить около получаса. Соус процедить, протирая овощи, добавить сахар, лимонную кислоту и соль прокипятить, положить маргарин кусочками.


Приготовить производные от красного основного соуса

Взять две навески по 128 г соуса красного основного для приготовления производных от него


Для соуса красного с луком и огурцами

Для соуса красного с луком и огурцами и основной красный соус добавить лук с уксусом, поварить 10-15 минут, добавить соус Южный и подготовленные маринованные или соленые огурцы


Для приготовления соуса лукового с горчицей

Для приготовления соуса лукового с горчицей в красный основной соус добавить пассерованный лук и прокипятить. После этого заправить солью, горчицей, добавить маргарин и хранить на мармите.


Оформить блюда и сдать работу

Перед отпуском перемешать каждый соус, чтобы на поверхности не было жира, налить в порционные соусники и подать


Задание на дом

Выписать по Сборнику перечень продуктов приготовления молочных и сметанных соусов




Рецептура: «Бульон рыбный»


№ п/п

Наименование сырья

Нетто


1.

Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)

500


2.

3.

4.



Вода

Петрушка

Лук репчатый

Выход

1250

12

12

1000




Рецептура: «Соус белый основной»


№ п/п

Наименование сырья

Нетто


1.

Бульон рыбный

1100


2.

3.

4.

5.



Маргарин столовый

Мука пшеничная

Лук репчатый

Петрушка

Выход

50

50

20

10

1000




Рецептура: «Соус томатный»


№ п/п

Наименование сырья

Нетто


1.

Бульон рыбный

900


2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.



Маргарин столовый

Мука пшеничная

Лук репчатый

Морковь

Петрушка

Томатное пюре

Сахар

Выход

45

45

20

60

10

250

10

1000




Контрольные вопросы:

1. По каким признакам классифицируют соусы?

2. Какие пассеровки и бульоны используют для приготовления соусов?

3. Как приготавливают белые основные соусы на мясном и рыбном бульоне?

4. Составить технологическую схему приготовления красного основного соуса

5. Составить технологическую схему приготовления томатного соуса.