ГККП «Каракемерский профессиональный колледж»
Бортникова Марина Николаевна
Мастер производственного обучения Лызень Татьяна Викторовна

Инструкционно-технологическая карта № 38

Тема: Приготовление соусов

Цель: Научить учащихся приготовить различные виды соусов


Наименование работы

Выполнение работы


Оборудование и материалы, вспомогательные средства

Электрические плиты, производсвтенные рабочие столы, весы настольные, ванны, ножи поварские, маркированые доски, кастрюли вместимостью 2, 1, 0,5л, сотейник, сквороды, веселки, ложки разливательная и столовая, порционные соусники, тарелки мелкие


ССП, ТБ

Проверить санитарное состояние повара, помещения, оборудования. Проверить заземление, наличие резинового коврика, пакетный переключатель


Подготовить посуду, электрическую плиту

Проверить изоляцию электропроводки, чистоту поверхности плит, подготовить посуду


Поставить варить костный бульон

Отвесить кости, нарубить, промыть и залить водой из расчета 750 г костей на 1 л бульона. Готовый бульон процедить.


Поставить варить коричневый бульон

Обмыть кости и поставить обжариваться в жарочный шкаф. К концу добавить овощи. Завесить обжаренные кости и поставить варить бульон.


Обработка овощей

Помыть и очистить овощи


Подготовить овощи

Для соуса красного основного

Для соуса красного основного спассеровать нарезанные лук, петрушку, морковь в течение 10-12 минут, в конце томатное пюре и продолжать нагревание при помешивании веселкой еще 10-15 минут.


Для соуса красного с луком и огурцами

Для соуса красного с луком и огурцами лук мелко нарезать, спассеровать, добавить уксус, перец горошком и кипятить 5-7 минут.


Для соуса лукового с горчицей

Для соуса лукового с горчицей лук репчатый мелко нарубить и спассероваь на жире.


Для соуса томатного







Приготовить красную мучную пассеровку

Для соуса томатного пассеровать 10-12 минут нарезанные произвольно лук, петрушку и морковь, добавить томатное пюре и прогреть еще 15-20 минут.

Просеянную муку прогреть, помешивая веселкой до появления приятного аромата и светло-коричневого с красноватым оттенком цвета.


Поставить варить красный основной соус

Охлажденную пассеровку развести небольшим количеством процеженного, заранее приготовленного коричневого бульона, размешать до однородной массы, добавит пассерованные овощи, влить оставшийся бульон и варить при слабом кипении до размягчения овощей. Затем соус процедить, протирая овощи.


Приготовить белую мучную пассеровку

В сковороду положить маргарин, прогреть его до удаления влаги, всыпать просеянную муку и пассеровать при помешивании веселкой доя появления кремового цвета и приятного запаха.


Поставить варить белый основной соус

Белую жировую пассеровку, охлажденную до 60-70 С, развести горячим белым процеженным бульоном, приливая его небольшими частями, тщательно вымешивая веселкой прогревая. Добавить овощи и оставшийся бульон. Проварить при слабом кипении около получаса. Затем соус процедить.


Оформить блюда и сдать работу

Перед отпуском перемешать каждый соус, чтобы на поверхности не было жира, налить в порционные соусники и подать


Задание на дом

Выписать по Сборнику перечень продуктов приготовления производных соусов


Рецептура: «Бульон коричневый»


№ п/п

Наименование сырья

Нетто


1.

Кости пищевые

500


2.

3.

4.

5.



Вода

Морковь

Лук репчатый

Петрушка

Выход

1500

15

14

16

1000


Рецептура: «Соус красный основной»


№ п/п

Наименование сырья

Нетто


1.

Бульон коричневый

1000


2.

Кулинарный жир

20


3.

Мука пшеничная

50


4.

Томатное пюре

100


5.

Морковь

80


6.

Лук репчатый

20


7.

Сахар

15




Выход

1000


Рецептура: «Соус луковый»


№ п/п

Наименование сырья

Нетто


1.

Соус красный основной

900


2.

3.

4.



Лук репчатый

Маргарин столовый

Уксус 9%-ный

Выход



200

30

65

20

1000