Қаракемер кәсіптік колледжі
Тамақтандыруды ұйымдастыру, аспаз мамандығы
01-А тобының студенті Кеңесова Майра Саламатқызы
Жетекшісі: өндірістік оқыту шебері және арнайы пән оқытушысы
Сейтбекова Садыхан Каримовна

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Приготовление блюд из припущенной рыбы


Наименование работы

Выполнение работы


Оборудование и материалы, вспомогательные средства

Электрические плиты, производсвтенные рабочие столы, весы настольные, ванны, ножи поварские, кастрюли вместимостью 2, 1, 0,5л, скворода чугунная, нож средний поварской, веселки, салфетки из сурового полотна или марля, ложка столовая, блюда металические, лопатка металлическая, тарелки десертные, соусники, баранчики;


ССП, ТБ

Проверить санитарное состояние повара, помещения, оборудования. Проверить заземление, наличие резинового коврика, пакетный переключатель


Подготовить посуду, электрическую плиту

Проверить изоляцию электропроводки, чистоту поверхности плит, подготовить посуду




Приготовление «рыбы (филе) припущенной»


Обработка рыбы и овощей

Очистить и вымыть рыбу и овощи


Варка припущенной рыбы

На подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель, имеющий форму обточенных бочонков. Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы и подливают бульон, добавляют лук репчатый, коренья, специи и припускают 10-15 минут. Гарнир пюре картофельный. Соус белый основной.




Приготовление гарнира «пюре картофельного»


Очистить овощи

Очищенный картофель промыть холодной водой.


Варка картофеля

Картофель разрезаем на части кладем в кастрюлю заливаем горячей водой, варят до готовности. Отвар сливают, картофель обсушивают и протирают в горячем виде. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло и вливают горячее кипяченное молоко и взбивают до получения однородной массы.


Отпуск

При отпуске картофельное пюре укладывают на тарелку и сверху наносят узор, посыпают зеленью.




Приготовление «рыбы по-русски»


Обработка рыбы и овощей

Рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры и промывают. Овощи обрабатывают.


Припускания рыбы

Для приготовления этого блюда используют осетровую рыбу, треску, окуня морского, налима. Порционные куски рыбы припускают с добавлением репчатого лука, отвара шампиньонов нарезанного мелкими брусочками. Припущенный порционный кусок рыбы укладывают в подогретую посуду, рядом помещают отварной картофель, обточенный в форме бочонков, и заливают томатным соусом и припускают.




Приготовление гарнира «картофеля отварного»


Очистить овощи

Очищенный картофель промыть холодной водой.


Варка картофеля

Картофель разрезаем на части кладем в кастрюлю заливаем горячей водой, так чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, доводим до кипения до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо.


Отпуск

На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде отварного картофеля, обточенного бочоночками, рядом кусочек отварной рыбы и украшают зеленью.




Приготовление гарнира для соуса: шампиньоны и хрящи осетровых рыб нарезают ломтиками, предварительно отварив. Сырую морковь и петрушку нарезают брусочками, а репчатый лук полукольцами и припускают в воде. Соленые огурцы очищают от кожицы, нарезают ромбиками и припускают. У маслин вынимают косточки, каперсы отжимают от рассола. Подготовленные продукты соединяют с томатным соусом на рыбном бульоне и доводят до кипения.


Задание на дом

Выписать по Сборнику перечень продуктов приготовления блюд из рыбы на пару


Рецептура: «Рыбы (филе) припущенной»


№ п/п

Наименование сырья

Нетто


1.

сом (судак, щука, окунь, ледяная рыба один из них)

182


2.

3.

4.



5.

6.

7.



8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.



Лук репчатый

Петрушка (корень)

Масса припущенной рыбы

Гарнир (картофельное пюре)

Картофель

Молоко

Маргарин столовый

Соус (белый основной)

Бульон рыбный

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Лук репчатый

Петрушка

Масса припущенной рыбы

Гарнир

Соус

Выход

4

4

75



1200

300

20



1100

50

50

10

10

75

150

50

275


Рецептура: «Рыба по-русски»


№ п/п

Наименование сырья

Нетто


1.

Осетр (или севрюга, белуга, судак, ставрида, треска, налим)

190


2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.







Морковь

Лук репчатый

Петрушка (корень)

Огурцы соленые

Шампиньоны свежие

Каперсы

Маслины

Соус

Масса припущенной рыбы

Выход:

5

2,5

5

10

12

6

-

60

75

150