Қаракемер кәсіптік колледжі
Тамақтандыруды ұйымдастыру, аспаз мамандығы
01-А тобының студенті Жеңгесбаева Нұржанат Мейрамбекқызы
Жетекшісі: өндірістік оқыту шебері және арнайы пән оқытушысы
Сейтбекова Садыхан Каримовна

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Приготовление отварной рыбы


Наименование работы

Выполнение работы


Оборудование и материалы, вспомогательные средства

Электрические плиты, производсвтенные рабочие столы, весы настольные, ванны, ножи поварские, кастрюли вместимостью 2, 1, 0,5л, скворода чугунная, нож средний поварской, веселки, салфетки из сурового полотна или марля, ложка столовая, блюда металические, лопатка металлическая, тарелки десертные, соусники, баранчики;


ССП, ТБ

Проверить санитарное состояние повара, помещения, оборудования. Проверить заземление, наличие резинового коврика, пакетный переключатель


Подготовить посуду, электрическую плиту

Проверить изоляцию электропроводки, чистоту поверхности плит, подготовить посуду




Приготовление «рыбы (филе) отварной»


Обработка рыбы и овощей

Очистить и вымыть рыбу и овощи


Нарезка рыбы

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались.


Варка рыбы

Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень который должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу при Т 85-90 С в течение 5-7 минут. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут. Гарнир картофель отварной. Соус томатный.




Приготовление гарнира «картофеля отварного»


Очистить овощи

Очищенный картофель промыть холодной водой.


Варка картофеля

Картофель разрезаем на части кладем в кастрюлю заливаем горячей водой, так чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, доводим до кипения до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо.


Отпуск

На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде отварного картофеля, обточенного бочоночками, рядом кусочек отварной рыбы и украшают зеленью.




Приготовление «рыбы (целиком с головой) отварной»


Обработка рыбы и овощей

Рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры и промывают. Овощи обрабатывают.


Варка рыбы

Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку брюшком вниз. Заливают холодной водой, уровень который должен быть на 3 см выше поверхности рыбы, добавляют репчатый лук, петрушку, лавровый лист, перец, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену. Время варки крупной рыбы 1-1,5 часа, мелкой 30-45 минут. Гарнир картофель отварной. Соус томатный.


Отпуск

На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде отварного картофеля, обточенного бочоночками, рядом кусочек отварной рыбы и украшают зеленью.


Задание на дом

Выписать по Сборнику перечень продуктов приготовления блюд из припущенной рыбы


Рецептура: «Рыбы (филе) отварной»


№ п/п

Наименование сырья

Нетто


1.

Капитан-рыба (окунь, щука, треская, макрель, мерланг один из них)

178


2.

3.

4.

5.



6.

7.



8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.



Морковь

Лук репчатый

Петрушка (корень)

Масса отварной рыбы

Гарнир (картофель отварной)

Картофель

Маргарин столовый

Соус (томатный)

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Морковь

Лук репчатый

Петрушка

Томатное пюре

Маргарин столовый

Сахар

Масса отварной рыбы

Гарнир

Соус

Выход

3

2

1,5

75



1333

35



45

45

45

24

13

250

15

10

75

150

50

275


Рецептура: «Рыбы (целиком с головой) отварной»


№ п/п

Наименование сырья

Нетто


1.

Сардины

123


2.

3.

4.



Морковь

Лук репчатый

Петрушка (корень)

Масса отварной рыбы

Гарнир

Соус

Выход

3

2,5



75

150

50

275