Қаракемер кәсіптік колледжі
Тамақтандыруды ұйымдастыру, аспаз мамандығы
01-А тобының студенті Болатқанова Сымбат Байболатқызы
Жетекшісі: өндірістік оқыту шебері және арнайы пән оқытушысы
Сейтбекова Садыхан Каримовна

Инструктивті–технологиялық карта

Тақырыбы: Сүттен, қаймақтан және ұнсыз тұздықтар дайындау

Мақсаты: Білім алушыларға өндірістік шеберханада сүттен, қаймақтан және ұнсыз тұздықтар дайындау технологиясын үйрету.

Сүттен дайындалған тұздықтар

Сүт тұздықтары ыстық тұздықтар тобына жатады. Оларды ашық – сірне түсіне дейін шала қуырылған ұн қосып сары майда дайындайды. Қаймағы алынбаған немесе суда сұйытылған сүтті қайнатады. Түбі қалың ыдыста ақ, майлы, шала ұн қуырмасын дайындайды. Ұнды өзінің түсі өзгертпейтіндей етіп өте мұқият, ерекше шала қуырады. Ыстық ұн шала қуырмасын үздіксіз қыздырылып тұрған ыстық сүтте араластыра отырып, жайлап біртіндеп сұйылтады. Тұз және қант қоса отырып, 7-10 мин. пісіреді.Шымшылап сары май кесектерін салады.


Өнім аттары

Тұздық консистенциясы




қою

орташа

сұйық


Сұйықтық (сүт, су)

900

1000

1000


Бидай ұны

130

100

50


Сары май

130

100

50


Қант

-

-

10




860. Тәтті сүт тұздық


Өнімнің атауы

Салмағы
Таза салмағы

Сүт

1000

1000


Сары май

40

40


Бидай ұны

40

40


Су

-

-


Қант

120

120


Ванилин

0,05

0,05


Шығым:

-

1000




Жұмыстың орындалуы: Сұйық сүт тұздығы дайындалады. Оған қант, ванилин қосады. 3-5 мин. пісіреді. Тәтті сүт тұздығын ірімшік қаймақтарына, пудингіге, жарма пісірмесіне және ірімшікке қосып береді.

Қаймақтан дайындалған тұздықтар

Қаймақ тұздықтары табиғи және ақ болады. Табиғи қаймақ тұздығын сұйықтық негізі болатын қаймақта және ақ шала қуырмасында дайындайды. Десек те, арзанырақ қаймақ тұздығын көбінесе ақ шала ұн қуырмасы мен сұйықтық негіз болатындай 50 % қаймақ пен 50% ет не балық сорпасынан дайындайды.

863. Қаймақ тұздығы


Өнімнің атауы

Салмағы

Таза салмағы


Қаймақ

1000

1000


Сары май

50

50


Бидай ұны

50

50


Сорпа не піспе суы

-

-


Ақ тұздық

-

-


Шығым:

-

1000


Жұмыстың орындалуы: Құрғақ ақ немесе майлы, шала ұн қуырмасында дайындайды. Оны ыстық сорпамен сұйылтады. Қаймақты қайнатады. Алынған ақ тұздықпен қосады. Араластырады. Тұзбен тұздықтайды. 3-5 мин. пісіреді. Тұздықты сүзеді. Қайнатады. Шымшылап сары май қосады, Ет, балық, көкөніс, ірімшік тағамдарына қосып береді.

866. Пияз бен томат қосылған қаймақ тұздығы


Өнімнің атауы

Салмағы
Таза салмағы

№ 863 қаймақ тұздығы

-

800


Басты пияз

357

300


Сары май

30

30


Томат пюресі

100

100


Шығым:

-

1000


Жұмыстың орындалуы: Басты пиязды ұсақтап турап, толық дайын болғанша шала қуырады. Томат пюресін қосып тағы да 5-7 мин. шала қуырады. Қаймақ тұздығын дайындайды. Оған шала қуырылған томат пен пияз қоспасын қосып, араластырады және оның қайнауына мүмкіншілік береді. Тұздықты тефтельге, голубцыға, ет котлет массасынан жасалған тағамдық өнімдерге қосып береді.

871. Поляк тұздығы


Өнімнің атауы

Салмағы

Таза салмағы


Сары май

700

700


Жұмыртқа

8

320


Ақжелкек

27

20


Лимон қышқылы

2

2


Балық сорпасы

-

-


Сары май

-

-


Бидай ұны

-

-


Шығым:

-

1000


Жұмыстың орындалуы: Жұмыртқаны тұтас пісіреді,қабығынан аршиды,ұсақтап турайды. Ақжелкек, аскөк көгін ұсақтап турайды.Сары майды ерітеді. Дайындалған жұмыртқа мен көкті қосады,лимон сөлін немесе сұйытылған лимон қышқылын құйып, қосымшалап тұз салады. Тұздықты алаластырады және 70о С-тан жоғары емес темп.жылытады. Пісірілген балық ақ және түсті орамжапырақ тағамдарына қосып беріледі.





Орындаған студент: Болатқанова Сымбат Байболатқызы