Қаракемер кәсіптік колледжі
Тамақтандыруды ұйымдастыру, аспаз мамандығы
01-А тобының студенті Жәкібай Арманай Сәтқызы
Жетекшісі: өндірістік оқыту шебері және арнайы пән оқытушысы
Сейтбекова Садыхан Каримовна

Инструктивті – технологиялық карта

Тақырыбы: Қатықталған (тұздықталған), қышқыл, ащы көжелер дайындау технологиясы

Мақсаты: Өндірістік оқыту шеберханасында білім алушыларға қатықталған, қышқыл, ащы көжелер дайындау технологиясын үйрету.

Қатықталған (тұздықталған) көжелер

Қатықталған көже деп сорпада, саңырауқұлақ піспе суында немесе суда толық дайындыққа дейін пісірілген көкөністерден, картоптан, жармадан, бұршақтан, жұмыр кеспеден дайындалған көжелерді айтады. Бұл көжелерді шала қуырылған көкөністермен тұздықтайды.

Тұздықталған көжелерді дайындау кезінде өнімдерді, белгілі ережеге сәйкес, бірінен соң бірін салып, сұйықтық негізінде пісіреді. Бұл қатықталған көжелердің ерекше сипаттамасы деп есептелінеді. Сондықтан олардың дәмі мен хош иісі оны дайындауға пайдаланылған өнімдерге сәйкес келеді.

Мәскеулік борщ. Ет сорпасында сүрленген шошқа сүйегін пісіріп, сорпаны сүзеді. Жоғарыда көрсетілген әдіспен борщты қайнатып, пісіреді. Ет жиынтығына ысталып пісірілген сан еті, піскен ет, шұжық еті сияқты өнімдер кіреді. Әр сыбағаға олардың әрқайсысынан бір кесектен алады да турайды. Аздап сорпа құйып қайнатады да және 3-5 мин пісіреді.

Ұсыну кезінде тәрелкеге ет өнімін салып, борщ құяды, оған қаймақ, көктер салады. Бөлек самса және тәрелкемен сүзбе қосып ватрушка береді.

Щи тағамдары

Оралша щи. Ашытылған орамжапырақты шауып бұқтырады. Жарманы іріктеп жуады. Арпа жармасын шала пісіреді. Тамырсабақ пен пиязды ұсақ текшешелеп турап, шала қуырады. Қайнап тұрған сорпаға дайындалған жарманы салып қайнатады. Сосын бұқтырылған орамжапырақты салады. 15-20 мин пісіреді. Шала қуырылған көкөністі салып, пісіру аяғында тұз, дәмдеуіш қосып, дайын болғанша пісіреді. Ұсақ тұзға қосып үгілген сарымсақ қосуға болады.

Ұсыну кезінде тәрелкеге ет салып, щи құяды да қаймақ пен көк салады.