«Қаракемер кәсіптік колледжі» МКҚК
Орындаған: Қазанбаева Құндыз Омарқызы
Тобы: 13-А
Жетекшісі: Набиева Назира Калдыбековна

Инструктивті – технологиялық карта

Сабақтың тақырыбы: Ыстықта қақталған балық жасау технологиясы

Сабақтың мақсаты: Өндірістік оқу шеберханасындаыстықта қақталған балық жасау технологиясын рецептура жинағы бойынша үйрету, оқу шеберханасында жұмыс жасау барысында жұмыс орнын дұрыс ұйымдастыруға, тазалыққа және ұқыптылыққа тәрбиелеу.

№533. Орысша картоппен қосып қақталған балық


№

Өнімнің атауы

Салмағы

Таза салмағы


1.

Көксерке

130

91


2.

3.

4.

5.

6.

7.

Балықтың дайын массасы

Картоп

Тұздық №854

Асханалық маргарин

Ірімшік

Шығым:

-

206

-

8

4,3

-

75

206/1502

100

8

4

300


Картопты қабығымен пісіріп, салқындатады да қабығынан тазартады. Сосын оның бір бөлігін тілімшеге, ал екінші бөлігін дөңгелекшеге турайды. Балық сорпасында негізгі ақ тұздықты да даярлайды. Ірімшікті ұсақтап үгеді. Балықты терілі-сүйексіз сүбеге бөлшектеп, маймен сыланған сыбаға табасына дайындалған тұздықтың бір бөлігін құйып, ортасына әзірленген шикі балықты салады. Оның айналасына тілімшеге туралған картопты қойып, дөңгелекшелеп туралған картопты желпуіш тәріздендіріп орналастырып салып, әсемдейді де ыдыстың қақпағын жабады. Тағамға қалған тұздықты құйып, үгілген ірімшік сеуіп немесе кепкен нан сеуіп, еріген май бүркіп, қуыру шкафында бетінде алқызыл қабық пайда болғанша қақтайды. Бұл жағдайда тұздық аздап қоюланады. Балық толық піскенше 3-5 мин бойы қыздырады. Тағамды дайындаған сыбаға табасымен береді.

№535. Қаймақ тұздығында қақталған балық


№

Өнімнің атауы

Салмағы

Таза салмағы


1.

Шошақ балық

137

89


2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Бидай ұны

Аспаздық май

Қуырылған балық массасы

Гарнир №760

Тұздық 863

Ірімшік

Асханалық маргарин

Шала фабрикат массасы

Шығым:

5

8

-

-

-

4,3

5

-

-

5

8

75

150

100

4

5

333

300


Тұтас балыққа немесе оның кесектеріне тұз себеді де үшін ұнда аунатып, негізгі әдіспен қуырады. Гарнир дайындау үшін сусымалы қарақұмық ботқасын не қабығы аршылған, дөңгелектеп туралған әрі қуырылған картопты пайдаланады. Қарақұмықтяың ботқасын асхана маргаринімен қатықтайды. Балықтың астық қалдықтарына пісірген сорпада қаймақ тұздығын даярлайды.

Майланған сыбаға табасына қарақұмық ботқасын салып, ортасына ойық жасап, оған балықты салып, қаймақ тұздығын құйып, ірімшік сеуіп, ерітілген май құйып қуыру шкафында қақтайды. Осындай гарнирмен жез балықты, сазан балықты, сазанды қақтырады. Тағамды картоппен де даярлауға болады. Ол үшін балықты қақтау алдында айналасына картопты қойып, сыбаға табасымен ұсынады.

№536. Саңырауқұлақ қосылған қаймақ тұздығында қақталған мәскеуше балық


№

Өнімнің атауы

Салмағы

Таза салмағы


1

Көксерке

169

86


2

Бидай ұны

5

5


3

Жас ақ саңырауқұлақ

20

15/102


4

Басты пияз

14

12/63


5

Аспаздық май

8

8


6

Жұмыртқа

1/8 шт

5


7

Гарнир 760

-

150


8

Тұздық

-

100


9

Ірімшік

4,3

4


10

Асхана маргарині

5

5


11

Шығым:



315


Балықтың сыбаға кесектерін негізгі әдіспен қуырады. Картопты қабығымен пісіріп, қабығынан тазалап дөңгелекшелеп турайды да екі бетінен қуырады. Басты пиязды сабаншаға турап шала қуырып саңырауқұлақпен қосады. Тазаланған ірімшікті үккішпен үгеді. Майланған сыбаға табасына қаймақ тұздығын құйып бір кесек қуырылған балық салып айналасына картоп салып әсемдейді. Балықтың үстіне саңырауқұлақ қосылған пиязды қосады. Егер бекіре балығы болса онда пісірілген ірімшік қосып үстіне дөңгелекшелеп туралған піскен жұмыртқа салады. Даярланған тағам қаймақ тұздығын қосады. Ірімшік ұнтағын себеді де еріген май немесе маргарин құяды. Сосын қуыру шкафында 2500С қақтайды. Дайын болғанын тағам бетіндегі алқызылданып келе жатқан қабықшасынан және тұздықтың қоюлана бастағанынан байқайды. Сыбағаны табасымен береді.