«Қаракемер кәсіптік колледжі» МКҚК
Орындаған: Болатканова Сымбат Байболатқызы
Тобы: 13-А
Жетекшісі: Набиева Назира Калдыбековна

Инструктивті-технологиялық карта

Тақырыбы: Қатықталған сорпалар (қатықталған, қышқыл, ащы) дайындау технологиясы

Мақсаты: Өндірістік оқу шеберханасында қатықталған(тұздықталған), қышқыл, ащы көжелер дайындау технологиясын үйрену.

Қатықталған (тұздықталған) көжелер

Қатықталған көже деп сорпада, саңырауқұлақ піспе суында немесе дейін пісірілген көкеністерден, картоптан, жармадан, жұмыр кеспеден, бұршақтан дайындалған көжені айтады. Тұздықталған көжелерді дайындау кезінде өнімдерді белгілі ережеге сәйкес бірінен соң бірін салып, сұйықтық негізінде пісіреді.Бұл қатықталған көжелердің ерекше сипаттамасы деп есептелінеді. Сондықтан олардың дәмі мен хош иісі оны дайындауға пайдаланылған өнімдерге сәйкес.

175. Борщ


Өнімнің атауы

Салмағы

Таза салмағы


Қызылша

200

160


Жас немесе ашытылған орамжапырақ

150/171

120/120


Сәбіз

50

40


Ақжелкек (тамырсабақ)

13

10


Басты пияз

48

40


Томат пюресі

30

30


Аспаздық май

20

20


Қант

10

10


Сірке суы 3% -дық

16

16


Сорпа немесе су

800

800


Шығым:



1000


Борщ деп құрамына міндетті түрде қант қызылшасы кіретін көжені айтады. Ол – украиндықтардың ұлттық тағамы. Борщты сүйек сорпасынан, саңырауқұлақ піспе суынан, құс сорпасынан дайындайды және ол етсіз ас. Борщ үшін қант қызылшасын дайындаудың бұқтыру, шала қуыру, пісіру және аздап ыстықта қақтау сияқты әдістер қолданылады. Бұқтыру үшін туралған қызылшаны қазанға салып, үстіне сорпа не су құйып, май, томат пюресін, сірке суын не сорпа құйып араластыра отырып, 1-1,5 сағ бұқтырады. Сірке суы қызылшаның түсін сақтайды. Бұқтыру аяқталуға 10 мин қалғанда томат пюресі мен сірке суын құяды.Шала қуыру кезінде туралған қызылша, сәбізді, пиязды қыздырылған майы бар шұңғыл ыдысқа салып, баяу қыздыра отырып, әрі мезгіл-мезгіл араластырып, жұмсарғанша шала қуырады. Сосын сірке суын қосып, томат пюресін, қант салып тағы да 10-15 мин қыздырады.

Ащы сорпалар

250. Ет жиынтығы ащы сорпасы


Өнімнің атауы

Салмағы

Таза салмағы


Сиыр еті

88

65


Құс сан еті

-

-


Шүрек ет не сарделька

41

40


Сиыр бүйрегі

-

-


Басты пияз

107

90


Тұздалған қияр

100

60


Каперсы

40

20


Зәйтүн

-

-


Томат пюресі

20

20


Сары май

16

16


Сорпа

900

900


Лимон

10

6


Қаймақ

20

20


Шығым:



1000


Ащы сорпалар – орыс халқының байырғы ұлттық тағамы. Ащы сорпалар құрамында – тұзды қияр, шала қуырылған пияз, томат пюресі, каперс, зәйтүн ағашы жемісі немесе маслина кіреді. Оларды ет пен балық сорпасында немесе саңырауқұлақ піспе суында дайындайды. Тұздалған қиярды тілімше немесе ромбик түрінде турайды. Пиязды ұсақтап турап, шала қуырады. Зәйтүн жемісінің сүйегін алып тастайды. Лимонды жуады. Қабығынан аршиды және дөңгелектеп турайды. Ет өнімдерін пісіріп, тілімшелеп турайды.