«Қаракемер кәсіптік колледжі» МКҚК
Орындаған: Темирбаева Сайед Сағинбайқызы
Тобы: 13-А
Жетекшісі: Набиева Назира Калдыбековна

Инструктивті-технологиялық карта

Сабақтың тақырыбы: Етті қуыру. Етті ірі кесекте қуыру – ростбиф, дәмдендірілген ет дайындау

Сабақтың мақсаты: Қуырылған ет тағамдарын, етті ірі кесекте қуыру – ростбиф, дәмдендірілген еттің дайындалу технологиясын үйрету. Қуырылған етке ұсынылатын гарнир әзірлеп, ұсынуды үйрену.

Етті ірі кесекте қуыру – ростбиф даярлау


№

Өнімнің атауы

Салмағы

Таза салмағы


1

Сиыр еті (кесінді, жуан және жұқа шеттер)

105

77


1.2

Немесе қой, ешкі еті

110

79


1.3

Немесе шошқа еті

87

74


1.4

Немесе бұзау еті

120

79


2

Жануар майы

2

2


3

Қуырылған ет салмағы

-

50


4

Гарнир № 692, 692

-

150


5

Шығым :

-

200


Етті ірі кесек түрінде қуыру үшін массасы 1-2 кг жететін еттер пайдаланылады. Жауырын жұмсағын орамаға орап, буады. Төс етін қабырға сүйегімен бірге қуырады да сүйегін қуырған соң алып тастайды. Қуыру кезінде еттің бетінде алқызыл қабық тез пайда болады. Бұл уақытта еттің іші толық қуырылып болмайды. Қуыру процесі бірқалыпты жүруі үшін ірі кесек еттерді қуыру шкафында орташа қыздырып қуырады.

Етті тұзбен, бұрышпен сылайды, ет кесектерін бір-біріне жанаспайтындай етіп майы бар қыздырылған табаға салып, үстінде қуырма қабық толық пайда болғанша қуырады. Ет кесектерін жанастыра салса, майдың температурасы бираз төмендейді. Сондықтан қабық ұзақ уақыт пайда болмайды және көп шырын ағып кетіп, ет шырынды болмайды. Қуырылған етті қуыру шкафына қойып, 180-2000С температурада толық қуырады. Бұл кезде әрбір 10-15 мин сайын ауыстырып, ағып шыққан сөл мен майды құяды. Еттің дайын болғанын оның серпімділігінен және одан бөлініп шыққан сөлден анықтайды. Қуыру уақыты кесектер мөлшеріне, ет түріне, қуыру дәрежесіне байланысты 40 мин-тан 1 сағ 40 мин-қа дейін. Ұсынар алдында етті талшықтарына көлденең, әр сыбағаға 1-3 данадан келетіндей етіп, сыбаға кесектеріне турайды. (Шығымы: 50, 75, 100г).

Ірі кесекті дәмдендірілген ет даярлау


№

Өнімнің атауы

Салмағы

Таза салмағы


1

Сиыр еті (жуан және жіңішке шеттер)

94

69


2

Май

6

6


3

Сарымсақ

1,0

0,8


4

Еріген жануар майы

2

2


5

Қуырылған дәмдендірілген ет салмағы

-

50


6

Гарнир № 679, 689, 685

-

150


7

Шығым:

-

200







Алдын ала сәбізбен, ақжелкекпен, сарымсақпен дәмдендірілген сан, арқа-бел еттерінен әзірленген ірі кесектерді тұзбен, бұрышпен сылайды. Сыланған кесектерді суырма табаға салып, май құяды да ошақта қуырма қабық пайда болғанша қуырады, оны толық дайын болғанша қуыру шкафында жалғастырады. Қуыру кезінде бөлініп шыққан сөл мен майды құйып алады. Даяр етті әр сыбағаға келетіндей етіп 1-2 кесектен турайды, аз ғана мөлшерде ет сөлін қуыру шкафында жылытып не қыздырып беруге әзірлейді.

Ұсынар кезде сыбаға табағына немесе тәрелкеге гарнир салады. Гарнир ретінде қарақұмық ботқасы, майдағы не тұздықтағы үрме бүршақ, қуырылған не піскен картоп пайдаланылады. Ыдысқа салынған гарнир жанына ет қойып, үстіне ет сөлін құяды.