«Қаракемер кәсіптік колледжі» МКҚК
Орындаған: Утапова Оқмарал Тенгизқызы
Тобы: 13-А
Жетекшісі: Набиева Назира Калдыбековна

Инструктивті-технологиялық карта

Сабақтың тақырыбы: Пісірілген еттен әзірленген тағамдар

Сабақтың мақсаты: Суда пісірілген ет, сан, арқа-бел еттерін пісіруді, шүрек ет немесе сарделькилер пісіріп даярлауды үйрету. Пісірілген етпен қатар ұсынылатын гарнирлерді әзірлеу, ұсыну тәртібін үйрету. Білім алушыларды жұмыс барысында тазалыққа, ұқыптылыққа баули отырып жұмысқа деген қызығушылығын арттыру.



Ет өнімдерін пісіру




Суда пісірілген ет



Жұмыстың орындалуы


Пісіру үшін әзірленген массасы 2 кг етті суға (ыстық) салып қайнатады. Көбігін түсіреді және қайнатпай пісіріп (900С температурада) даярлыққа жеткізеді. Осылайша пісірудің нәтижесінде ерігіш заттар мен судың шығыны азаяды. Ет шырынды келеді және пісіру процесі бірқалыпты жүреді. Етті хош иістендіру үшін пісіру аяқталуға 30-40 мин қалғанда тұз салады. Лавр жапырағын және дәнекті бұрыш салуға болады. Әр сыбағаға 1-2 данадан келетіндей етіп піскен етті көлденең сыбаға кесектеріне турайды (шығым: 50, 75, 100г). Ыстық сорпа құяды, қайнатады және жел қақпас үшін әрі құрғамас үшін, мармитте сақтайды. Ұсынар кезде тәрелкеге немесе табаққа гарнир салады, жанына ет қояды. Май не сорпа құяды. Желкөк қосылған қаймақ тұздығын, қызыл, пияз тұздығын бөлек береді. Сиыр етін піскен картоппен, картоп пісірмесімен, көбейтілген көкөніспен, сәбізбен немесе сүт тұздығындағы көкпен, сусымалы ботқамен қоса береді. Қой етін көбейтілген күрішпен, шошқа етін бұқтырылған орамжапырақпен және сиыр, шошқа еттеріне қызыл тұздық, ал қой етіне ақ тұздық үйлесімді болуына сәйкес қосып береді.







Піскен шүрек ет немесе сарделькилер







Жұмыстың орындалуы

Сарделькиден ширам жіпті алады, ал шүрек еттен алдын ала жасанды қабығын алады. Әзірленген сардельки мен шүрек етін қайнап тұрған, аздап тұз қосылған суға (1кг өнімге 2л су) салады да қайнатады. Отты баяулатып, шүрек етті 3-5 мин қыздырады, ал сарделькиді 7-10 мин қыздырады. Ұзақ қайнататын болса өнім қабығы жарылып, суды бойына сіңіріп дәмсізденеді. Оларды піспе суында 20 мин артық уақыт сақтауға болмайды. Ұсынар кезде тәрелкеге немесе табаққа картоп пюресін, бұқтырылған орамжапырақ, көк бұршақ, сусымалы ботқа салып, жанына шүрек етін не сардельки қойып, май не қызыл, томат, қыша қосылған пияз тұздықтарын құяды.







Пісірілген сан, арқа-бел еттері





Жұмыстың орындалуы

Бұл тағамды даярлау үшін ысталып (сүрленіп) пісірілген және суда пісірілген ет өнімдері қолданылады. Оларды ұсынар алдында сыбаға кесектеріне турайды, сорпа құяды және қайнатады. Сүрленген арқа-бел және төс еттерін пісіреді, сүйегін алады, терісін сыпырады. Жартылай сүрленген сан етін алдын ала жуады және мұздай суда 2,5-3 сағат ұстап тұзын азайтады. Ұсынар кезде тәрелкеге не сыбаға табағына картоп пюресін не піскен картоп, көк бұршақ салады да жанына ветчина салады. Қызыл, желкөк қосылған қаймақ тұздықтарын немесе шарап қосылған қызыл тұздық қосып береді.