«Қаракемер кәсіптік колледжі» МКҚК
Орындаған: Салиева Айгерім Муратбайқызы
Тобы: 13-А
Жетекшісі: Набиева Назира Калдыбековна

Инструктивті-технологиялық карта

Тақырыбы: Қуырылған балық, қамырда қуырылған балық жасау технологиясы

Мақсаты: Қуырылған балық технологиясын, қамырда қуырылған балық жасау технологиясын үйрену. Жұмыс барысында тазалыққа, ұқыптылыққа баулу.

Қуырылған балық

Кептірілген тұтас балықты немесе сыбаға кесектерді тұз және бұрыш сеуіп, ұнда аунатып, маймен жақсылап қыздырылған табаға немесе суырма табаға төмен қаратып салып, екі бетінде алтын түсті қуырма қабық пайда болғанша 140-1600С температурада 5-10 мин қуырады. Балықты 2500С температурада толық дайын болғанша қуыру шкафында 5-7 мин қуырады. Қуырудың жалпы уақыты 10-20 мин. Қуыру аяғында балық іші 85-900С дейін қызады. Балықтың дайын болғандығын оның бетінде ауаның ұсақ көпіршектерінің пайда болуынан анықтайды. Қуырылған балықты жылумен өңдеуден кейін бірден ұсынады.

Жылытылған тәрелкеге немесе сыбаға табағына қуырылған, пісірілген картоп немесе картоп пюресі түріндегі гарнир салады. Жанына қуырылған балықты қойып, ерітілген сары май құяды. Балыққа қосып бөлек ыдыста томат, қызыл негізгі немесе көкөніс қосылған томат тұздығын береді. Тағамды ақжелкек көгі сабақшаларымен, ал кейде лимон дөңгелекшелерімен әсемдейді.


№

Өнімнің атауы

Салмағы


1

Балық

132-237


2

Бидай ұны

6


3

Өсімдік майы

6


4

Гарнир

150


5

Тұздық

75


6

Сары май немесе маргарин

7


7

Шығым:

275, 325




Қамырдағы қуырылған балық

Шала тұздалған (маринадталған) балық кесегін шанышқыға қадап немесе аспазшы инесіне қадап сұйық қамырға не қиярға батырады да тез майға (ыстық күйіндегі) салып, 3-5 мин қуырады. Дайын қуырылған балық тоғытпа май бетіне қалқып шығады. Кепсермен алып, сүзекіге салып, майын ағызады. Балықты қағаз сүлгімен жабылған табаққа не тәрелкеге 6-8 кесектен салып, оған пирамида формасын береді. Тағамды ақжелкек (фри) көгі сабақтарымен, лимон бөліктерімен әсемдейді. Ұсақ қиярмен қосып дайындалған текшешелерге турайды.


№

Өнімнің атауы

Салмағы


1

Көксерке (бекіре, шоқыр, құртпа)

67


2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Лимон қышқылы

Сұйық май

Ақжелкек

Бидайұны

Сүт немесе су

Сұйық май

Жұмыртқа

Аспаздық май

Қамырдағыбалықмассасы

Лимон

Шығым:

0,2

2

230

30

2

30

¾ шт

90

150

-

225