«Қаракемер кәсіптік колледжі» МКҚК
Орындаған: Рашидин Камилия Абдусаламқызы
Тобы: 13-А
Жетекшісі: Набиева Назира Калдыбековна

Инструктивті-технологиялық карта

Тақырыбы: Сүт көжелер, тәтті көжелер, салқын көжелер дайындау технологиясы

Мақсаты: Өндірістік шеберханада сүт, тәтті, салқын көжелер дайындау технологиясын үйрену.

Сүт көжелері

258. Жұмыр кеспе өнімдерінен дайындалған сүт көже.


Өнімнің атауы

Салмағы

Таза салмағы


Сүт

800

800


Су

120

120


Жұмыр кеспе

80

80


Сары май

12

12


Қант

10

10


Шығын:

-

1000


Жұмыстың орындалуы: Дайындалған жұмыр кеспе өнімдерін аздап тұздалған қайнап тұрған суға салып, шала пісіреді де ыстық сүт құяды. Дайын болғанша пісіреді. Пісіру аяқталар алдында қант салады. Егер көжені қаймағы алынбаған сүтте дайындайтын болса, онда жұмыр кеспе бұйымдарын қайнап тұрған суға салып пісіреді. Жұмыр кеспені 15-20 мин ., кеспені 10-12 мин,тілік кеспені 5-7 мин пісіріп, сосын сүзгішпен сүзіп, суын төгіп тастайды. Одан әрі дайындалған жұмыр кеспенің қайнап тұрған сүтке салып, қант қосады да, дайын болғанша пісіреді.

Ұсынар кезінде тәрелкеге көже құйып, бір кесек сары май салады.

259. Жарма қосылған сүт көже.


Өнімнің атауы

Салмағы

Таза салмағы


Сүт

800

800


Су

250

250


Күріш жармасы немесе ұнтақ жарма

70

60

70

60


Сары май

12

12


Қант

10

10


Шығын:

-

1000


Жұмыстың орындалуы: Іріктелінген, жуылған жарманы аздап тұз салынған қайнап тұрған суға салып, шала пісіреді де үстіне сүт құйып, дайын болғанша пісіреді. Пісру аяқталған соң қант салады. Егер қаймағы алынбаған сүтте пісірсе, онда жарманы алдын ала 5-7 мин суда пісіреді де суы ағып кеткенше сүзеді. Сосын жарманы қайнап тұрған сүтке салып, дайын болғанша пісіреді. Ұсынар алдында көжені тәрелкеге құйып, сары май не асхана маргаринін салады.

Салқын көжелер

297. Наннан жасалған квас.


Өнімнің атауы

Салмағы

Таза салмағы


Қара нан кеппесі

40

40


Су

1200

1200


Ашытқы

15

15


Бұйра жалбыз

1,5

1,5


Қант

30

30


Шығым:

-

1000


Жұмыстың орындалуы: Қара нанды ұсақ кесектерге турап, қуыру шкафына кептіреді. Кептіруді қуырма қабық пайда болғанша жүргізеді. Суды қайнатып, 800С-қа дейін салқындатады. Дайындалған кепкен нан ұнтағын сеуіп, 1,5-2 сағ тұндыруда қояды. Тұндыру нәтижесінде қою тұнба алынады. Оны сүзеді.

23-250С температурасы бар сұйытылған нан қою тұнбасына қант, ашытқы салып, жылы жерге қойып, 8-12 сағ ашытады. Ашыту процесі кезінде квасқа мейіз, зире, жалбыз салуға болады. Алынған квасты сүзіп, салқындатып тоңазытқышта немесе мұзға қойып қояды.

298. Ет әкрөшкісі.


Өнімнің атауы

Салмағы

Таза салмағы


Сиыр еті

329

242


Нан квасы

600

600


Көк пияз

63

50


Қияр

125

100


Картоп

-

-


Қаймақ

20

20


Жұмыртқа

2

80


Қант

10

10


Дайын қыша

4

4


Шығым:

-

1000


Жұмыстың орындалуы: Әкрөшкіні нан квасында, сол сияқты шикі айранда, айранда, ашыған сүтте, сары суда дайындауға болады. Олар өнімдерді дайындау, квасты құю, жіберу.

1-кезең. Көк пиязды ұсақтап турайды. Пияздың бір бөлігін тұзға қосып, сөл пайда болғанша үгеді. Жас қиярды тұрпайы және қышқылтым қабықтарынан тазалайды. Ірі тұқымдарын алып тастайды. Жұқа қабықты қиярды аршымайды. Өңделген қиярды ұсақ текшешелерге не сабаншаға турайды. Жұмыртқаны пісіріп, аршиды. Ақуызынан бөледі. Сары уызды үгеді. Ақуызды ұсақ текшешелерге не сабаншаға турайды. Наннан жасалған квасты сүзеді. Ақкөкті ұсақтап турайды.

2-кезең. Пісірілген жұмыртқа сары уызын қыша, қант, тұз қосып үгеді. Қаймақтың бір бөлігіне көк пияз, үгілген тұз қосып, жайлап араластыра отырып, біртіндеп нан квасында сұйылтады да тоңазытқышқа қояды.

3-кезең. Ұсынар кезде тәрелкеге туралған ет, жұмыртқа ақуызын, қияр пияз салып, тұздықталынған квас құяды, қаймақ салады, ақкөк себеді. Егер әкрөшкіні көп мөлшерде дайындау керек болса, онда туралған өнімдерді тұздықталған квасқа салып араластырады.