Оңтүстік Қазақстан обылысы
Шардара ауданы
№ 16 колледж
ТҰ-43 топ студенті Мамбет Улбосын
Жетекшісі арнайы пән оқытушы Сагимова Ақшолпан Нұрлыбайқызы

Жоспар
1. Кіріспе
2. Негізгі бөлім
Жұмыртқа түрлері
Жұмыртқадан жасалатын тағамдар
3. Зерттеу бөлім
Жұмыртқаның химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
4. Қорытынды
5. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Аннотация

Шығармашылық - ізденіс жұмысты жазу барысында студент жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері туралы жазған. Жазу барысында жалпы жұмыртқадан тағамдардың жасалу жолын сөз етті. Жұмыртқа туралы мәлімет бере отырып пайдалану.

Студент бұл шығармашылық ізденіс жұмысты жазу барысында кеңінен дайындалғанын байқатты. Жасалынған тағамдарды, дайындауы сапалы екені жұмыстарынан байқалып тұр. Мұндай үздіксіз ізденістің арқасында жұмыртқаның пайдалы екенін жазып оны пайдалана білу, оның пайдалы екендігін зерттеп шықты.

Арнайы пән жетекшісі: Сагимова А

Жұмыстың мақсаты: Адам өміріндегі жұмыртқаның маңызын анықтау. Жұмыртқаның құрамындағы дәрумендерді анықтау жолдарын қарастыру

Зерттеу жұмысының міндеттері:

- Денсаулыққа дұрыс көз қарас қалыптастыру;
- Емдік мақсаттағы және басқа да пайдалы қасиеттерінің маңыздылығын білу;
- Жұмыртқдан жасалатын тағамдар
- Жұмыртқаның құрамында көптеген дәрумендердің бар екенің көз жеткізу, оның ішінде күнделікті пайдалануды ұсыну;

1.Кіріспе

Жұмыртқа — дәмді де нәрлі тағам. Қабығы аршылған жұмыртқаның орташа химиялық құрамы: 73,6% судан, 12,8% ақуыздан, майлардан, көмірсулардан, минералдық заттардан (кальций, фосфор, т.б.) тұрады. Сонымен бірге жұмыртқаның құрамында тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының бүкіл жиынтығы да бар. Жұмыртқаның неғұрлым құнды бөлігі — сарыуызы. Ол майлар мен ақуыздарға, көмірсулар мен минералды заттарға ғана емес; сонымен бірге витаминдерге (А, В, Д, Е, т.б.) де бай. Сарыуыздың түсі (сарғыш түстен қызғылт-сары түске дейін) құстың жеген жеміне, сондай-ақ тауықтың жұмыртқа салу маусымына байланысты өзгеріп отырады. Жұмыртқа—диеталық тағамға жатады. Оның сарыуызы (шикі, шала және қатты етіп қабығымен пісірілген) жақсы қорытылып, жеңіл сіңеді. Шикі ақуыз нашар қорытылады да, организмге сіңуі қиындайды. Пісірілген жұмыртқа ақуызының сіңімділігі едәуір артады. Сол себепті сырқат әрі әлсіз адамдарға шикі жұмыртқа беруге болмайды. Жұмыртқа ұзақ сақтауға келмейді. Қабығындағы саңылаулардан ауамен бірге микробтар еніп, оны тез бұзады. Ол құрғақ, температурасы 2 градустан төмен емес қоңыр салқын жерде сақталады. Дұрыс сақталмаса (қабығы лас болса, сақталатын орын ылғал тартса) ақуызы сұйылады да сарыуызы қалқып, қатты қабыршағының ішкі жағына жабысып қалады. Сөйтіп жұмыртқа өңезденіп шіриді. Егер жұмыртқа ұзақ сақталса ақуызы мен сарыуызы араласып, дәмі бұзылады. Ол температураның күрт өзгерісіне де шыдамайды. 21 градус және одан да ыстық температурада ұрық жетіле бастайды да, сарыуыздың бетінде сақина тәрізді дөңгеленген қан тамырлары пайда болады. Мұндай жұмыртқадан тағам әзірлеуге болмайды.

Жұмыртқаның жарамды не жарамсыз екенін білу үшін оны жоғары жағынан алақанмен жауып тұрып, жанып тұрған шамға тақау керек. Сонда ескі жұмыртқа күңгірт тартып тұрады. Ал бұзылған жұмыртқадан мүлде жарық өтпейді. «Жатып қалған» жұмыртқа шайқалады, яғни қолға ұстап қозғағанда ішіндегі ақуызы мен сарыуызы араласып кетеді (мұндай жұмыртқа шайқалған жұмыртқа деп аталады). Бұл — ұзақ сақтағандықтан оның ылғалының біраз бөлігі кеуіп, құрғауының салдары. Әдетте мұндай жұмыртқаның ақуызы мен сарыуызы араласып кетеді. Жұмыртқадан яичница мен омлет дайындауға болады. Сондай-ақ олар түрлі тағамдар әзірлеуге, қамырдай дайындалатын тағамдарға салуға, сонымен бірге тағамдарды әсемдеуге пайдаланылады. Қайнатып пісіргенде жарылып кетпеуі үшін оны салқын суға салып, баяу жанған отқа қою керек. Қабығы жарылған жұмыртқаны да пісіруге болады. Бірақ ол ағып кетпес үшін суға тұз салады немесе жарылған жеріне лимон шырынын жағады. Жұмыртқаны суға қатты қайнатып пісіргенде ақуызы қатайып, сарыуызы сұйылады, отын баяулатып, бабымен пісіргенде керісінше болады. Оның сары уызын қатырмай сұйық пісіргенде 21 /з— 3 минут, шала пісіргенде —5 минут, уызын қатырып пісіргенде —10 минут қайнату керек. Жұмыртқаны ұзақ қайнатқанда оның витаминді құндылығы төмендейді. Қабығы тез де жақсы аршылуы үшін піскен бойда салқын суға салу керек. Жұмыртқаны фосфор немесе шыны ыдысқа салып көпіршітеді. Ақуызды тез және оңай көпіршіту үшін салқындатылады немесе бірнеше тамшы лимон шырынын (лимон қышқылы) қосады. Сарыуызды жылы күйінде көпіршітеді. Жұмыртқа салқын болса ақуыз пен сарыуыз оңай бөлінеді. Ол үшін жұмыртқаның қабығын екі жақ ұшынан инемен теседі. Сарыуыз жұмыртқаның өз қабығында жақсы сақталады. Ал оны шыны немесе басқа ыдыстарға салып сақтау керек болса, оған аздап өсімдік майын қосады. Басқа тірі ағзалар сияқты жұмыртқалар да ауа жұтады. Өйткені жұмыртқаның қабығында 4 л таза ауа сіңіріп, 3 л көмір қышқылын шығаратын ұсақ тесіктер бар. Христиандар жұмыртқаны өздерінің Пасха мерекесіне арнап бояйды. Ал қытайлықтарда жұмыртқа өмірдің жалғасы дегенді білдіреді. Оны алқызыл түске бояп қойса, ол бақыт пен амандықтың символы саналады.

Ең үлкен омлетті мексикалық аспаз дайындаған. Ол 500 саруыздан жасалған және 600 килограмды құраған. Аспаз көмекшілері жұмыртқаны тез тазалаудан рекорд қойған. Олар 8 сағаттың ішінде 12600 жұмыртқа аршыған. Барлық тіршілік иесі жылына 567 миллиард жұмыртқа жейді. Бұл ескі көрсеткіш. Мамандароның жыл сайын өсіп келе жатқанын жасырмайды.



Сонымен, не таңдау керек: сиыр еті ме? Сүт өнімдері әлде балық? Менің кеңесіме сүйенсеңіздер, тауық жұмыртқасынан артық ештеңе жоқтығын түсінесіздер. Сіз түгелдей жануардың етін жеп қоясыз да, нәтижесінде, амин қышқылдарына да «байып қаласыз».Ал жұмыртқада тиамин, рибофлавин, пантотен және фоли қышқылы, В12 дәрумені, биотин, Д дәрумені, Е дәрумені және фосфор бар. Бұл сізге керек нәрселер емес пе?

Сары уызды тастамаңыздар!

Жақында АҚШ-та жұмыртқаның зиянын анықтауға арналған зерттеу жүргізілді. Зерттеу нысаны болып 27 000 ерікті таңдап алынды. Біреулері жұмыртқаны үнемі жеп тұрады, енді бірі соңғы рет қашан жұмыртқа жегенін ұмытып та қалған. Ғалымдардың пікірі мынаған саяды: жұмыртқаны көп жеген адам толыққанды тамақтанады. Әсіресе, В12, С. Е және А дәрумендеріне бай болмақ. Зерттеу нәтижесі тағы біз күтпеген тосын жаңалықты жария еті: күніне төрт жұмыртқа жеген адамның қанындағы холестерин мөлшері күніне бір жұмыртқа жеген адамнан аз болып шықты.Ал мынау басқа тәжірибенің қорытындысы. Жасы 40-келген 24 адам бір жарым ай көлемінде екі суға пісірілген жұмыртқадан жеп отырады. Нәтижесінде, барлығында «жақсы» холестерин 10 пайызға, ал жалпы холестерин бар болғаны 4 пайызға өскен.

Денесін шынықтырып жүрген кейбіреулерінің бір апта бойына жейтін жұмыртқа саны жүзден де асып кеткен. Қорытындыға сүйенер болсақ, аптасына осыншама жұмыртқа жейтін культуристтердегі холестерин мөлшері мен мүлде жұмыртқа жемейтін адамдардан артық болмаған. Ал «жақсы» холестерин мөлшері денесін шынықтырып жүрген бодибилдерде артығырақ кездескен. Есіңізде сақтап, басқаларға да айта жүріңіз. Бұдан шығар қорытынды қандай? Сіз ештеңеден қорықпай, үнемі жұмыртқа жей аласыз. Бүгінде ғалымдар жұмыртқа жоғары жануар майы мен сары уыздағы холестеринге бай болса да, жүрек қан тамырлары ауруларына себеп еместігін анықтады. Сондықтан, сары уызды бөліп тастау арқылы, сіз табиғи дәрумендерден айырыласыз.

Ең көп жұмыртқа Қытайда өндіріледі. Олар бір жылда 160 миллиард жұмыртқаны сатылымға шығарса, америкалықтар жылына 65 миллиард жұмыртқа өндіреді екен. Бұл екі алпауыт мемлекет жұмыртқа өндіруден көш бастап келеді.

2. Негізгі бөлім

Жұмыртқа түрлері

Жұмыртқа түрлері:

- Тауық жұмыртқасы
- Бөдене жұмыртқасы
- Үйре жұмыртқасы
- Қазы жұмыртқасы
- Түйеқұс жұмыртқасы

Тауық жұмыртқаларын сақтау мерзіміне байланысты, сапасына және салмағына байланысты диетті және асханалық жұмыртқаларға бөледі. Диетті жұмыртқалардың салмағы 44 г кем болмауы қажет, оларды 7 күн сақтайды. Асханалық жұмыртқалардың салмағы 43 г жоғары, олар 7 күннен жоғары сақтайды. Оларды сақталу мерзіміне және сақтау тәсіліне байланысты жаңа жетілген, мұздатылған және әк деп бөледі. Жаңа жетілген жұмыртқаларды -1,-2°С 30 күнге дейін сақтайды. Әк жұмыртқаларын әк ерітіндісінде 3-6 ай сақтайды.

Мұздатылған жұмыртқа өнімдеріне меланж, мұздатылған ақуыз бен сарыуыз жатады. Мұздатылған жұмыртқа өндірісінде асханалық жаңа жетілген және мұздатылған жұмыртқаларды жуып, дезинфекциялап, оларды жарып фильтрден өткізеді де, пастерлейді; сонан соң, суытып ақ қаңылтыр банкілерге салып -18.-20°С температурада мұздатады. Банкінің ортасындағы температура шамамен -6°С. Мұздатылған меланжға 5-50% дейін қант, 1,5 % асханалық тұз қосуы мүмкін. Мұздатылған меланж түсі тоқ сары, ерігенде ашық сары келеді; мұздатылған сары уыздың түсі қызғылт сары, ал ерігенде сары немесе қызғылт сарыға боялады; мұздатылған белок-ақшыл сары немесе жасылдау сары, ерігенде сары түсті болады. Мұздатылған жұмыртқа өнімдері қатты, ал ерігенде меланж бен ақуыз сұйық, сары уыз қою болады, бірақ созылмау керек. Иісі мен дәмдері жұмыртқаның иісі мен дәміне тән, өзге иіссіз және дәмсіз болуы тиіс.

Жұмыртқадан жасалатын тағамдар

Жұмыртқа тағамдары - дайындалу технологиясы жеңіл әрі қарапайым тағамдар тобына жататын тағам. Жұмыртқа тағамдарына — пісірілген, қуырылған, дәмдік қоспалар салынып бұлған жұмыртқалар, омлеттер, бисквиттер жатады. Жұмыртқа тағамдарының ішінде әртүрлі қоспалар салыну арқылы жасалатын көптеген аспаздықт ағамдар бар: португаль, швед, полыиа, украин, беларусь, Россини жұмыртқалары, аля ройяль және т.б.Қоспа ретіне көбіне қызанақ, зәйтүн, сыр, шұжық, пияз, саңырауқұлақ қолданылады. Жұмыртқа тағамдарын ойлап табу оңай. Мысалы, Россини (композитор) жұмыртқасын қуырылған жұмыртқаның сарысын ойып алып, үстін піскен қазбауырының кесегімен жауып, мадерадан дайындалған соус құйып береді. Бірақ жұмыртқаны күнделікті жеудің зияны да бар. Артық салмағы бар адамдардың организміндегі зат алмасу процесінің түзелуін тежейді.

Технологиялық нұсқау

Жұмыртқа қосылған ақ тұздық


Технологиялық процестің қысқаша сипаттамасы

Дайын тағамның қысқаша мінездемесі


Шикі жұмыртқа сары уызына сарымай кесегін қосып, езеді. Аздап кілегей немесе сорпа қосып, үздіксіз араластыра отырып су буында қоюланғанша пісіреді. Алынған қоспаны негізгі ақ тұздықпен қосады және үгітілген жұпарағашы жаңғағын, тұз, лимон қышқылын қосады.

Ұсынамыз пісірілген және бөктірілген ет тағамдарымен.


Азық-түлік атауы

Шикізат массасы

Сыбаға көлемінің есебі


3

7

20


брутто

нетто

Азық-түлік көлемі г. (нетто)


негізгі ақ тұздық

-

800

-

-

-


жұмыртқа

4шт

150

12

28

80


маргарин немесе сары май

50

50

150

350

1000


лимон қышқылы

1

1

3

7

20


жер жаңғақ

1

1

3

7

20


кілегей немесе сорпа

75

75

225

525

1500


шығыны

131

1077

393

917

2620




Технологиялық сызба

Технологиялық нұсқау

Жұмыртқа қосылған салат


Технологиялық процестің қысқаша сипаттамасы

Дайын тағамның қысқаша мінездемесі


Ең алдымен жұмыртқаны қайнатамыз, қиярды тазалаймыз. Жұмыртқа, қияр, пиязды ұсақтап турап, қыша және майонез қосып араластырамыз.

Ұсынамыз аскөкпен әсемдеп


Азық-түлік атауы

Шикізат массасы

Сыбаға көлемінің есебі


3

7

20


брутто

нетто

Азық-түлік көлемі г. (нетто)


жұмыртқа

11шт

440

33

77

220


қияр

338

270

1014

2366

6760


пияз

131

110

393

917

2620


қыша

-

30

-

-

-


майонез

200

200

870

1400

4000


шығыны

680

1050

2310

4760

13600


Технологиялық сызба

Поляк тұздығы



Технологиялық сызба



Голландық тұздық



Технологиялық нұсқау

Тауық етінен жасалған орама


Технологиялық процесстің қысқаша сипаттамасы

Дайын тағамның қысқаша мінездемесі


Ең алдымен тауық етін сүйегінен ажыратып аламыз. Саңырауқұлақ, пиязды, піскен жұмыртқаны шала қуырып, ұсақтап тураймыз. Тауық етін төсеп, ортасына тартымдар салып орама шетін толық жабатындай етіп орап 180 гурадуста 40-45 пісіреміз духовка табасында пісіріп аламыз.

қаймақ немесе томат тұздығымен ұсынуға болады. Қосымша қуырылған картоп беруге болады.


Азық-түлік атауы

Шикізат массасы

Сыбаға көлемінің есебі


3

7

20


брутто

нетто

Азық-түлік көлемі г. (нетто)


тауық еті

75

75

225

525

1500


саңырауқұлақ

37

36

111

259

740


пияз

10

7

30

70

200


жұмыртқа

30

7

90

210

600


тұз

3

3

9

21

60


бұрыш

3

3

9

21

60


шығыны

158

131

474

1106

3160


3. Зерттеу бөлім

Жұмыртқа құрылысы. Жұмыртқа қабықтан, ақ уыз бен сары уыздан тұрады. Қабығы-жұмыртқаның 12%, ақауызы-56%, сары уызы -32 % құрайды. Қабығы көмірқышқыл кальций, көмірқышқылды натрий т.б минералды тұздар мен органикалық заттардан тұрады. Оның үсті кепкен кілегей мен нүктелерден тұрады, сондықтан тауық жұмыртқасына микроорганизмдер өте алмайды. Қабықтың астында жұқа қабықпен белок қабықтары болады. Бұл қабықтар газ, су, ауа өткізеді, ал микроорганизмдер өткізбейді. Осы екі қабықтың ортасында жұмыртқаның түп жағында ауа камерасы орналасқан. Ол жұмыртқаны сақтаған сайын ұлғаяды. Жұмыртқаның ақуызы - мөлдір, түссіз, созылмалы масса. Оны араластырып қозғағанда көпіршіктендіреді. Жұмыртқаның сары уызын ортада ұстап тұратын белок градинки деп аталады. Сары уыздың үстінде де жұқа қабық болады. Сары уыз кезегімен орналасқан ашық және қою болып келетін қатарлардан тұрады. Сары уыздың үстіңгі жағына ұрық орналасқан.

Жұмыртқаның химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы. Жұмыртқада адам өміріне қажетті заттардың барлығы бар, сондықтан олардың тағамдық құндылығы өте жоғары. Жұмыртқада: су-74%; белок - 12,7%; майлар - 11,5%; көмірсу - 0,7 %; минералды заттар - 1%; А, В1, В2, РР дәрумендері т.б заттар бар. Бұл заттардың көбі сары уызында болады, сонымен қатар гармонды заттар да кездеседі. Сары уыз асқазан қорыту органдарына жақсы әсер етеді. Жұмыртқа белоктарының құндылығы жоғары. Оларға овоальбумин, овоглобулин, овомуцин, лизоцим т.б белоктар жатады. Бұл белоктар суда жақсы ериді, жақсы көпіршіктендіреді, 60-65°С температурада қатаяды, сонымен қатар бактерицидтік қасиеттері де жоғары. Майлар жұмыртқада эмульсия түрінде кездеседі және оның 70% қанықпаған май қышқылдарынан тұрады, еру температурасы төмен, ал сіңімділігі жоғары. Сонымен қатар, жұмыртқада лецитин және холестерин деген май тәріздес заттар кездеседі. Сондықтан жұмыртқаның күнделікті нормасы ересек адамдар үшін - 2, балалар үшін -1 данадан аспауы қажет.

4. Қорытынды

Мен қорыта келе жұмыртқаның пайдалы екенін және оны тұтынуды ұсынамын. Қазіргі таңда көптеген шет елдік өнімдерді тұтынып денсаулыққа зиян келтіргенше пайдалы әрі диеталық тағамды пайдаланған дұрыс деп ойлаймын. Ауырып ем іздегенше, ауырмайтын жол іздеген дұрыс деп ойлаймын.

5. Пайдаланған әдебиеттер тізімі

1. “Қазақстан”: Ұлттық энцклопедия/Бас редактор Ә. Нысанбаев – Алматы “Қазақ энциклопедиясы” Бас редакциясы, 1998
2. Тамақ өнімдерін тану. К.Кузембаев, Г.Кузембаева.
3. Аспаздық. К. Кузембаев.